Bien choisir son huile de cuisson

Huile de cuisson et point de fumée

Imaginez-vous au rayon des huiles de cuisson du supermarché, avec un choix quasi-infini. Une mention récurrente attire votre attention : « point de fumée élevé ».
Pas du genre à faire confiance aux étiquettes, vous connectez votre smartphone sur le site de la Clinique de Cleveland et vous lisez : « une huile chauffée au-dessus de son point de fumée produit des fumées toxiques et des radicaux libres nocifs ».

Le message est clair: on évite les molécules dangereuses en choisissant un point de fumée le plus élevé possible.

En fait, cette logique ne tient pas la route. Les huiles à point de fumée élevé sont annoncés comme très saines mais pour choisir nos huiles de cuisson ne faudrait-il pas se poser des questions plus pertinentes?

Les avis divergent sur les huiles possédant le point de fumée le plus élevé mais on peut constater que les huiles raffinées ont toujours des points de fumée plus élevés que leurs homologues non raffinés. Ces huiles raffinées vendues sous la mention « point de fumée élevé » sont : avocat, pépins de raisin, colza, noix de coco, arachide, carthame, sésame, soja et tournesol.

Choisir son huile : vierge ou raffinée ?

Quelqu’un de raffiné est élégant, cultivé et même respectable mais les huiles raffinées méritent-elles le même respect ?
Le raffinage d’une huile implique l’utilisation de solvants à l’hexane, une température élevée (180 à 220 °), le blanchiment et la désodorisation. Tout ceci n’est pas très sain, en particulier les résidus d’hexane, les graisses trans et la destruction des acides gras polyinsaturés par la chaleur.

Il existe trois types d’acides gras :

• saturés,
• monoinsaturés
• polyinsaturés.

La plupart des aliments gras contiennent les trois mais sont plus riches dans un des trois. Beurre et de noix de coco, par exemple, sont surtout saturés. Les huiles d’olive et d’avocat sont principalement mono-insaturées. Les huiles de graines, y compris le maïs, les pépins de raisin, le soja et le tournesol, sont principalement poly-insaturées. A la chaleur, elles deviennent chimiquement instables puis se dégradent en entrainant oxydation et production en chaine de radicaux libres.

En d’autres termes, le raffinage des huiles, malgré l’augmentation du point de fumée qui en résulte, dénature gravement ses acides gras poly-insaturés.

En outre, des dommages oxydatifs se produisent à la cuisson, même lorsque les huiles sont chauffées en dessous de leurs points de fumée. La production en chaine de radicaux libres s’ensuit, favorisant l’inflammation et les diverses maladies dégénératives.

Oméga 6 et cuisson : la route vers l’inflammation

Vous savez peut-être que certains scientifiques travaillent sur une théorie du champ unifié de la physique, une théorie pour tout expliquer. Mais savez-vous que la médecine a sa propre théorie du champ unifié ? De plus en plus, les scientifiques reconnaissent l’inflammation comme fil conducteur reliant presque toutes les maladies.

En 2003 , l’American Heart Association et Centers for Disease Control a publié une déclaration historique disant que les maladies du cœur proviennent essentiellement de l’inflammation. Il est intéressant de savoir que certains acides gras poly-insaturés sont des sources importantes d’inflammation.

Il en existe deux variétés les oméga 6 et oméga 3, connus comme « acides gras essentiels », c’est à dire indispensables à notre corps. Il en faut dans notre assiette mais en petite quantité. Les oméga-3 réduisent l’inflammation mais l’excès d’oméga-6 est de plus en plus reconnu comme un facteur d’inflammation primaire des maladies cardiaques, du cancer et d’autres maladies dégénératives.

Revenons à nos huiles ayant un point de fumée élevé, vues plus haut. Nous voyons que beaucoup sont riches en oméga-6. Cette mention du point de fumée salutaire soulève donc de nombreuses questions. Devons-nous manger des aliments riches en oméga-6 ? Faut-il manger des acides gras poly-insaturés qui ont été chauffés ? La cuisson à haute température est-elle vraiment nécessaire ?

Le bon choix

La graisse est un nutriment essentiel (lipide) mais elle apporte 9 calories par gramme, contre 4 pour les protéines ou les glucides, il faut donc faire attention et nous devrions choisir les huiles les plus saines et les consommer crues ou peu chauffées. Une grande part devrait être donnée aux graisses saturées et monoinsaturées.

Ainsi, pour la cuisson (toujours à basse température), j’utilise des graisses saturées qui sont stables à la chaleur, principalement du beurre et de l’huile de noix de coco vierge.

Bien sûr, on a longtemps dit que les graisses saturées favorisaient les maladies cardiaques mais la science moderne montre de plus en plus que ce n’est pas le cas (en dehors des grands excès bien entendu). D’autre part, le remplacement des graisses saturées par des graisses riches en oméga-6 augmente en fait le risque de maladies cardiovasculaires.

Pour ma part, j’aime manger couramment des aliments cuits à la vapeur avec des quantités généreuses de graisse saine (riche en oméga 3), ajoutée après la cuisson. Mes sources principales de matières grasses comprennent la noix de coco , le beurre , l’huile d’olive, les avocats, et des produits laitiers de qualité fermentés (yogourt et kéfir).

À mon avis, la mention du point de fumée sur les huiles donne l’impression au consommateur que les graisses poly-insaturées raffinées sont saines, et qu’une alimentation riche en oméga-6 est facteur de bonne santé. La science suggère tout simplement le contraire Nous sommes en général excédentaires en omega 6 qui favorisent l’inflammation, contrairement aux oméga 3.